Un Dolç Univers

Chocolate y cacao en polvo

En el «básicos» de hoy os hablaré de las principales variantes de chocolate que podemos encontrar, haciendo especial hincapié en el cacao en polvo, dado su uso tan frecuente en repostería.

En el laborioso proceso de fabricación del chocolate, una vez tenemos mezcladas la pasta y la manteca de cacao con el azúcar ( es decir, una vez tenemos el chocolate)se realiza el proceso del temperado, en el que el chocolate se funde a 50ºC para romper las estructuras cristalinas de la manteca de cacao y después se vuelve a enfriar a 30ºC para darle estructura. Normalmente se añade vainilla como aromatizante y lecitina de soja como estabilizador para mejorar la textura del chocolate creado (habitualmente estos productos no superan el 1% de la composición total del chocolate).

Los distintos tipos de chocolate se elaboran modificando las proporciones entre sus componentes y añadiendo otros productos a la composición básica de azúcar, pasta y manteca. Su presentación habitual como sabreis es en forma de pastilla, líquido o en polvo.

Chocolate negro(amargo, puro o fondant)

Es el resultado de mezclar la pasta, manteca de cacao y azúcar sin añadir otros productos. Las proporciones de los 3 componentes dependerán del fabricante, a pesar de que un chocolate negro suele presentar una proporción de pasta de cacao superior al 50% del producto, pues es a partir de ese porcentaje cuando la amargor se empieza a percibir.

Chocolate de cobertura

Puede ser negro o con leche y se usa mucho en repostería. Contiene una proporción de manteca de cacao de aproximadamente un 30%,superior a otros tipos de chocolate. El % de cacao que contiene permite un elevado brillo durante el temperado del chocolate, se funde muy fácilmente y se moldea con facilidad.

Chocolate deshecho

Al chocolate negro se le ha añadido un poco de fécula (generalmente harina de trigo), para que una vez se cueza aumente su grosor.Acostumbra a disolverse en leche. Actualmente en las tiendas la lo podemos encontrar ya en forma líquida, además de en pastilla o en polvo.

Chocolate con leche

Es el derivado del cacao más popular. Se trata de un chocolate en el que la proporción de pasta de cacao suele ser inferior al 40%. Contiene leche en polvo o condensada.

Chocolate blanco

No es estrictamente chocolate como tal, ya que no contiene pasta de cacao, que es la materia que aporta las propiedades al cacao. Se elabora con manteca de cacao (un 20% aprox), leche (condensada o en polvo) y azúcar. Es muy calórico y dulce. Muy usado en repostería por su apariencia.

Nota:

En algunas recetas sobretodo americanas nos hablarán de «bittersweet» y «semisweet chocolate». Se considera que el bittersweet contiene almenos un 50% de cacao y el semisweet un 35%, por tanto este último contiene más azúcar. No obstante las cantidades de azúcar que contienen estos chocolates no están reguladas y dependen mucho de los fabricantes, y con frecuencia se usan indistintamente.

Cacao en polvo

Para empezar os diré que cuando veais este ingrediente en una receta no debemos sustituirlo nunca por Cola-Cao o sucedáneos por el estilo, pues no obtendremos los resultados adecuados en nuestros postres, y esto es algo que – en caso de no saberlo- provocará sendos fracasos en nuestros resultados.

Para simplificar mucho el tema, en una receta tendremos que utilizar un tipo de cacao u otro en función del origen de la receta:

-si la receta es americana habitualmente el tipo de cacao utilizado será cacao en polvo natural. En las recetas americanas se refieren a él como “Cocoa powder”. Contiene un 10-25% de manteca de cacao (ya hablamos en otro post de la composición del cacao(ver BÁSICOS)). Como es puro, es francamente de sabor amargo y muy ácido y es por eso que se suele utilizar bicarbonato en las recetas y así neutralizamos su acidez.

-si la receta es europea habitualmente se referirá a “Dutch Process Cocoa(DPC)” (o cacao en polvo alcalinitzado), que en definitiva es un cacao que ha seguido un proceso inventado en Holanda con una base o álcali que neutraliza su acidez haciendo que no tenga un sabor tan amargo. Si la receta es americana e indica el uso de este tipo de cacao lo encontraremos escrito como “Dutch Process” o “Dutched”. El Dutch Process Cocoa contiene un 20-22% de manteca de cacao. En este caso no es tan habitual como en el caso anterior que las recetas que lo utilizan contengan bicarbonato, puesto que la acidez ya ha sido neutralizada durante su procesamiento con el álcali comentado.
En principio en las recetas podríamos utilizar uno u otro tipo de cacao indistintamente, fijándonos en si la receta lleva levadura de tipo Royal o bicarbonato.Como marcas más conocidas destacan: Hershey’s,Ghirardelli o Scharfenberger en los americanos y Valor o Valhrona en los europeos.

valñorEn España es fácil encontrar la marca Valor dentro de los cacaos «DPH» y en Carrefour también he encontrado en alguna ocasión (no siempre) un cacao en polvo que tienen como marca blanca propia, aunque las últimas veces que lo busqué ya no lo vi.

Sobretodo es importante conocer las diferencias esenciales entre los 2 tipos principales (americano-europeo simplificando mucho el concepto) e intentar no caer en la tentación de utilizar Cola-Cao. Espero que os haya resultado útil.

Chocolate y cacao en polvo

En el «básicos» de hoy os hablaré de las principales variantes de chocolate que podemos encontrar, haciendo especial hincapié en el cacao en polvo, dado su uso tan frecuente en repostería.

En el laborioso proceso de fabricación del chocolate, una vez tenemos mezcladas la pasta y la manteca de cacao con el azúcar ( es decir, una vez tenemos el chocolate)se realiza el proceso del temperado, en el que el chocolate se funde a 50ºC para romper las estructuras cristalinas de la manteca de cacao y después se vuelve a enfriar a 30ºC para darle estructura. Normalmente se añade vainilla como aromatizante y lecitina de soja como estabilizador para mejorar la textura del chocolate creado (habitualmente estos productos no superan el 1% de la composición total del chocolate).

Los distintos tipos de chocolate se elaboran modificando las proporciones entre sus componentes y añadiendo otros productos a la composición básica de azúcar, pasta y manteca. Su presentación habitual como sabreis es en forma de pastilla, líquido o en polvo.

Chocolate negro(amargo, puro o fondant)

Es el resultado de mezclar la pasta, manteca de cacao y azúcar sin añadir otros productos. Las proporciones de los 3 componentes dependerán del fabricante, a pesar de que un chocolate negro suele presentar una proporción de pasta de cacao superior al 50% del producto, pues es a partir de ese porcentaje cuando la amargor se empieza a percibir.

Chocolate de cobertura

Puede ser negro o con leche y se usa mucho en repostería. Contiene una proporción de manteca de cacao de aproximadamente un 30%,superior a otros tipos de chocolate. El % de cacao que contiene permite un elevado brillo durante el temperado del chocolate, se funde muy fácilmente y se moldea con facilidad.

Chocolate deshecho

Al chocolate negro se le ha añadido un poco de fécula (generalmente harina de trigo), para que una vez se cueza aumente su grosor.Acostumbra a disolverse en leche. Actualmente en las tiendas la lo podemos encontrar ya en forma líquida, además de en pastilla o en polvo.

Chocolate con leche

Es el derivado del cacao más popular. Se trata de un chocolate en el que la proporción de pasta de cacao suele ser inferior al 40%. Contiene leche en polvo o condensada.

Chocolate blanco

No es estrictamente chocolate como tal, ya que no contiene pasta de cacao, que es la materia que aporta las propiedades al cacao. Se elabora con manteca de cacao (un 20% aprox), leche (condensada o en polvo) y azúcar. Es muy calórico y dulce. Muy usado en repostería por su apariencia.

Nota:

En algunas recetas sobretodo americanas nos hablarán de «bittersweet» y «semisweet chocolate». Se considera que el bittersweet contiene almenos un 50% de cacao y el semisweet un 35%, por tanto este último contiene más azúcar. No obstante las cantidades de azúcar que contienen estos chocolates no están reguladas y dependen mucho de los fabricantes, y con frecuencia se usan indistintamente.

Cacao en polvo

Para empezar os diré que cuando veais este ingrediente en una receta no debemos sustituirlo nunca por Cola-Cao o sucedáneos por el estilo, pues no obtendremos los resultados adecuados en nuestros postres, y esto es algo que – en caso de no saberlo- provocará sendos fracasos en nuestros resultados.

Para simplificar mucho el tema, en una receta tendremos que utilizar un tipo de cacao u otro en función del origen de la receta:

-si la receta es americana habitualmente el tipo de cacao utilizado será cacao en polvo natural. En las recetas americanas se refieren a él como “Cocoa powder”. Contiene un 10-25% de manteca de cacao (ya hablamos en otro post de la composición del cacao(ver BÁSICOS)). Como es puro, es francamente de sabor amargo y muy ácido y es por eso que se suele utilizar bicarbonato en las recetas y así neutralizamos su acidez.

-si la receta es europea habitualmente se referirá a “Dutch Process Cocoa(DPC)” (o cacao en polvo alcalinitzado), que en definitiva es un cacao que ha seguido un proceso inventado en Holanda con una base o álcali que neutraliza su acidez haciendo que no tenga un sabor tan amargo. Si la receta es americana e indica el uso de este tipo de cacao lo encontraremos escrito como “Dutch Process” o “Dutched”. El Dutch Process Cocoa contiene un 20-22% de manteca de cacao. En este caso no es tan habitual como en el caso anterior que las recetas que lo utilizan contengan bicarbonato, puesto que la acidez ya ha sido neutralizada durante su procesamiento con el álcali comentado.
En principio en las recetas podríamos utilizar uno u otro tipo de cacao indistintamente, fijándonos en si la receta lleva levadura de tipo Royal o bicarbonato.Como marcas más conocidas destacan: Hershey’s,Ghirardelli o Scharfenberger en los americanos y Valor o Valhrona en los europeos.

valñorEn España es fácil encontrar la marca Valor dentro de los cacaos «DPH» y en Carrefour también he encontrado en alguna ocasión (no siempre) un cacao en polvo que tienen como marca blanca propia, aunque las últimas veces que lo busqué ya no lo vi.

Sobretodo es importante conocer las diferencias esenciales entre los 2 tipos principales (americano-europeo simplificando mucho el concepto) e intentar no caer en la tentación de utilizar Cola-Cao. Espero que os haya resultado útil.


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