Un Dolç Univers

Mantequilla

He querido dedicar un capítulo aparte dentro de los lácteos a la mantequilla, dado los distintos tipos que hay en el mercado y su uso frecuentísimo en repostería.

La mantequilla es un derivado lácteo que se obtiene como resultado de batir la nata que contiene la leche. Es decir: si empezásemos a batir leche o nata de forma prolongada se empezaría a liberar grasa, juntándose en masas cada vez más grandes, que finalmente podríamos colar para obtener la mantequilla. A pesar de ser un alimento muy graso rico en grasas saturadas y colesterol, en repostería tiene mucha importancia por la grasa que contiene pues da esponjosidad, sabor y suavidad a nuestros postres.

Actualmente en los supermercados lo que podemos encontrar es mantequilla a partir de leche fermentada. Como la nata está fermentada, las bacterias han ido liberando ácido láctico que hace que la mantequilla sea ligeramente ágria, teniendo un sabor final más intenso. También son fáciles de encontrar en cualquier supermecado las mantequillas fáciles de untar. En este caso, a una mantequilla clásica se le inyecta gas nitrógeno, debilitando la estructura de la mantequilla tradicional y haciendo que sea más fácil de untar a pesar de estar a la  la temperatura habitual de la nevera.

En países como Francia podemos encontrar mantequillas especiales: la beurre cuisinier y la beurre concentré. Se trata de mantequillas hechas apartir de leche casi pura que se elaboran a partir de mantequilla clásica, que se funde un poco y después se centrifuga para separar la grasa del agua. En España en los supermercados encontraremos mantequillas con y sin sal ( =unsalted butter), detalle a tener en cuenta pues para nuestros postres usaremos mantequilla sin sal.

MARGARINA

Se obtiene a partir de aceite vegetal, que es hidrogenado mediante un proceso industrual, pasando de esa forma de una sustancia líquida a una sólida. Por tanto, la margarina ha supuesto para los fabricantes un tipo de «sucedáneo» de la mantequilla fácil de untar. No es cierto que las margarinas engorden menos que las mantequillas, pues contienen un  80% de grasas en ambos casos.

El componente acuoso de la margarina es leche fresca (habitualmente desnatada) o fermentada. Se acostumbra a añadir sal para darle más sabor y como agente antimicrobiano. A veces se añade manteca de cerdo o aceites refinados del pescado, por tanto no siempre son 100% de origen vegetal. Para que se parezca al máximo a la mantequilla se añade un poco de lectina, que es un emulsionante para estabiizar las gotitas de agua y reducir las salpicaduras en la sartén. También contiene colorantes, saborizantes y vitaminas A y D.

MARGARINAS LIGHT

Es frecuente actualmente encontrar margarinas “light”. Contienen más agua y menos aceite que las normales, y por tanto realmente engordan menos. No obstante necesitan carbohidratos y proteínas como estabilizadores y por tanto no son adecuadas para cocinar. Si se utilizan como sustitutos de la mantequilla o margarina normal en repostería, pueden desesquilibrar las proporciones sólido-líquido de las recetas, por lo que no se recomiendan.

Recordar que existen margarines industriales que contienen grasa de vaca en muchos casos (por tanto no podríamos considerarlas vegetales al 100%). Son útiles porque mejoran als consistencia de las masas y pueden untarse de forma sencilla a pesar de estar en nevera.

MANTECA VEGETAL HIDROGENADA

Las manteca vegetal hidrogenada se compone principalmente de aceites insaturados de origen vegetal de distintas fuentes que han sido hidrogenados. El hidrógeno se produce y acumula en campanas de presión acumulada. El hidrógeno es introducido en el aceite y el grado de hidrogenación dependerá de la solidez del producto que queramos obtener (por lo general la manteca vegetal hidrogenada es más densa que la mantequilla convencional). En este proceso de hidrogenación, los ácidos grasos de estos aceites  cambian su estructura natural, llamada cis, por una artificial de tipo trans. De esta manera, las grasas insaturadas se convierten en saturadas por la hidrogenación. Por lo tanto, la composición y la estructura de las grasas del aceite que se anuncia como 100% vegetal acaba teniendo poco que ver con las de un aceite vegetal natural, ya que las grasas hidrogenadas no existen en la naturaleza. Este es el motivo por el que la manteca vegetal hidrogenada tiene «mala fama» y se considera perjudicial para la salud. En mi opinión, esto es como todo. La clave está en no abusar de estos productos, pues en repostería son útiles y hay que saber usarlos en la proporción adecuada.

La marca más conocida de manteca vegetal hidrogenada es la Crisco (=Shortening).

CONSEJOS ÚTILES DE CONSERVACIÓN

Para terminar con este post os dejo algunos consejos útiles de conservación de la mantequilla o margarina que pueden ser útiles.

El sabor de estos productos es muy delicado (más el de la mantequilla) de forma que el aire o luz intensa pueden descomponer las moléculas de grasa en fragmentos más pequeños que tienen un olor rancio.

Cuando se utilicen estos productos es mejor evitar envolver lo que sobra con papel Albal, porque el contacto con el metal acelera la oxidación de la grasa, sobretodo en mantequillas o margarinas con sal (las margarinas llevan casi todas).

Cuando observemos las típicas manchas de color amarillo oscuro en la superficie querrá decir que el producto ha estado expuesto a aire y se ha secado dándole un gusto muy rancio, por lo que tendremos que eliminar esta capa rascando con un cuchillo y no comerla.

Margarina rancia. Con un cuchillo retiramos la capa superficial

Mantequilla

He querido dedicar un capítulo aparte dentro de los lácteos a la mantequilla, dado los distintos tipos que hay en el mercado y su uso frecuentísimo en repostería.

La mantequilla es un derivado lácteo que se obtiene como resultado de batir la nata que contiene la leche. Es decir: si empezásemos a batir leche o nata de forma prolongada se empezaría a liberar grasa, juntándose en masas cada vez más grandes, que finalmente podríamos colar para obtener la mantequilla. A pesar de ser un alimento muy graso rico en grasas saturadas y colesterol, en repostería tiene mucha importancia por la grasa que contiene pues da esponjosidad, sabor y suavidad a nuestros postres.

Actualmente en los supermercados lo que podemos encontrar es mantequilla a partir de leche fermentada. Como la nata está fermentada, las bacterias han ido liberando ácido láctico que hace que la mantequilla sea ligeramente ágria, teniendo un sabor final más intenso. También son fáciles de encontrar en cualquier supermecado las mantequillas fáciles de untar. En este caso, a una mantequilla clásica se le inyecta gas nitrógeno, debilitando la estructura de la mantequilla tradicional y haciendo que sea más fácil de untar a pesar de estar a la  la temperatura habitual de la nevera.

En países como Francia podemos encontrar mantequillas especiales: la beurre cuisinier y la beurre concentré. Se trata de mantequillas hechas apartir de leche casi pura que se elaboran a partir de mantequilla clásica, que se funde un poco y después se centrifuga para separar la grasa del agua. En España en los supermercados encontraremos mantequillas con y sin sal ( =unsalted butter), detalle a tener en cuenta pues para nuestros postres usaremos mantequilla sin sal.

MARGARINA

Se obtiene a partir de aceite vegetal, que es hidrogenado mediante un proceso industrual, pasando de esa forma de una sustancia líquida a una sólida. Por tanto, la margarina ha supuesto para los fabricantes un tipo de «sucedáneo» de la mantequilla fácil de untar. No es cierto que las margarinas engorden menos que las mantequillas, pues contienen un  80% de grasas en ambos casos.

El componente acuoso de la margarina es leche fresca (habitualmente desnatada) o fermentada. Se acostumbra a añadir sal para darle más sabor y como agente antimicrobiano. A veces se añade manteca de cerdo o aceites refinados del pescado, por tanto no siempre son 100% de origen vegetal. Para que se parezca al máximo a la mantequilla se añade un poco de lectina, que es un emulsionante para estabiizar las gotitas de agua y reducir las salpicaduras en la sartén. También contiene colorantes, saborizantes y vitaminas A y D.

MARGARINAS LIGHT

Es frecuente actualmente encontrar margarinas “light”. Contienen más agua y menos aceite que las normales, y por tanto realmente engordan menos. No obstante necesitan carbohidratos y proteínas como estabilizadores y por tanto no son adecuadas para cocinar. Si se utilizan como sustitutos de la mantequilla o margarina normal en repostería, pueden desesquilibrar las proporciones sólido-líquido de las recetas, por lo que no se recomiendan.

Recordar que existen margarines industriales que contienen grasa de vaca en muchos casos (por tanto no podríamos considerarlas vegetales al 100%). Son útiles porque mejoran als consistencia de las masas y pueden untarse de forma sencilla a pesar de estar en nevera.

MANTECA VEGETAL HIDROGENADA

Las manteca vegetal hidrogenada se compone principalmente de aceites insaturados de origen vegetal de distintas fuentes que han sido hidrogenados. El hidrógeno se produce y acumula en campanas de presión acumulada. El hidrógeno es introducido en el aceite y el grado de hidrogenación dependerá de la solidez del producto que queramos obtener (por lo general la manteca vegetal hidrogenada es más densa que la mantequilla convencional). En este proceso de hidrogenación, los ácidos grasos de estos aceites  cambian su estructura natural, llamada cis, por una artificial de tipo trans. De esta manera, las grasas insaturadas se convierten en saturadas por la hidrogenación. Por lo tanto, la composición y la estructura de las grasas del aceite que se anuncia como 100% vegetal acaba teniendo poco que ver con las de un aceite vegetal natural, ya que las grasas hidrogenadas no existen en la naturaleza. Este es el motivo por el que la manteca vegetal hidrogenada tiene «mala fama» y se considera perjudicial para la salud. En mi opinión, esto es como todo. La clave está en no abusar de estos productos, pues en repostería son útiles y hay que saber usarlos en la proporción adecuada.

La marca más conocida de manteca vegetal hidrogenada es la Crisco (=Shortening).

CONSEJOS ÚTILES DE CONSERVACIÓN

Para terminar con este post os dejo algunos consejos útiles de conservación de la mantequilla o margarina que pueden ser útiles.

El sabor de estos productos es muy delicado (más el de la mantequilla) de forma que el aire o luz intensa pueden descomponer las moléculas de grasa en fragmentos más pequeños que tienen un olor rancio.

Cuando se utilicen estos productos es mejor evitar envolver lo que sobra con papel Albal, porque el contacto con el metal acelera la oxidación de la grasa, sobretodo en mantequillas o margarinas con sal (las margarinas llevan casi todas).

Cuando observemos las típicas manchas de color amarillo oscuro en la superficie querrá decir que el producto ha estado expuesto a aire y se ha secado dándole un gusto muy rancio, por lo que tendremos que eliminar esta capa rascando con un cuchillo y no comerla.

Margarina rancia. Con un cuchillo retiramos la capa superficial


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