Un Dolç Univers

Lácteos

Hoy inaguro un apartado de ‘básicos’ de la repostería, pues hay una serie de términos reposteriles cuyos conceptos han de estar muy claros. El primer tema `básico´ serán los lácteos.  En repostería los lácteos son muy importantes dado que su materia grasa es muchas veces imprescindible para poder elaborar distintas recetas, aportando en muchos casos más suavidad a la masa de nuestros bizcochos. Además, el líquido que aportan permite que se hidraten las proteínas de la harina y así conseguimos una mayor esponjosidad y estructura. Veremos algunos conceptos importantes:

YOGUR

En su elaboración se utilizan unas bacterias “benignas” que usan la lactosa que contiene el yogur como fuente energética liberando ácido láctico; esto permite una acidez concreta y da lugar a la precipitación de las proteínas de la leche, de forma que el yogur tiene una consistencia espesa muy típica. Preferiblemente utilizaremos yogur natural con leche entera en nuestras recetas pues así los resultados serán óptimos.

Dado que las bacterias fermentan la lactosa contenida en la leche durante la elaboración del yogur, las personas que como yo no toleramos bien la lactosa en principio toleraremos el yogur. Como recomendación, no olvideis que el “yogur griego” contiene nata añadida, por lo que  se ha de tener en cuenta de cara a elaborar las recetas.

LECHE

Al igual que sucede con el yogur, es preferible usar leche entera porque los resultados de nuestros bizcochos serán mejores.

NATA LÍQUIDA

La nata es una sustancia blanca o amarillenta que se encuentra emulsionada en la leche acabada de obtener, en definitiva, se trata de leche en estado natural que no ha sufrido ningún proceso que elimine los elementos grasos. Aparece formando una capa en la superficie de la leche, y actualmente se separa de la leche mediante un proceso de centrifugación, envasándose por separado para su uso culinario. Se ha de someter a ratamientos térmicos estrictos, mayores que los de la leche de la que procede.

En función del tipo de tratamiento térmico que recibe encontramos dos tipos de nata: pasteurizada y UHT (=ultrapasteurizada). La pasteurización es el proceso por el cual eliminamos microbios y bacterias de la nata, calentando a altas temperaturas el producto en estado líquido. La ultrapasteurización es el mismo proceso pero a temperaturas superiores. Teóricamente con la pasteurización sólo eliminamos una parte de las bacterias. Con las natas UHT la eliminación de las bacterias es mayor y teóricamente su límite de caducidad debería ser mayor.

Quisiera destacar dentro del apartado de las natas líquidas las natas de origen vegetal. La que más me gusta de las que he probado es Ambiante de Puratos, puesto que posee una excelente estabilidad durante más tiempo. Su textura cremosa y uniforme permite un muy buen alisado y consigue aumentar hasta 4 veces su volumen. Pese a ser mi favorita, como inconveniente destacaría por una parte su precio y por otra la dificultad para adquirirla (básicamente la podemos encontrar on-line en España, salvo en alguna tienda especializada). En mi experiencia Ambiante se conserva muy bien y es de larga duración en  nevera, a pesar de estar abierta.Como ventaja adicional una vez montada permite la congelación y descongelación sin alterar sus propiedades. También podeis encontrar otras natas vegetales en tiendas de dietética, pero una vez montadas no tienen mucha estabilidad, almenos no tienen nada que ver con Ambiante. En las Islas Canarias se encuentra con facilidad en supermercados la nata Ermol, pero no esta disponible en la Península. No está azucarada, se monta fácilmente y no se baja rápido, pero yo no la he probado.

 

 NATA FRESCA

También llamada crème fraîche o fresh cream, procede de Francia i se traduce como  nata fresca. Es una crema blanca, grasa (30% – 40 % grasa) y es ácida debido a las bacterias que contiene. Tiene un aroma a nueces o mantequilla y está disponible en 2 versiones: la líquida (fleurette) o la espesa (épaise).

La podemos encontrar en algunos supermercados de diferentes marcas (President,Hacendado, Carrefour…). También compro la marca The Devon Cream Company, que es claramente más cara por venir directamente de Inglaterra. De esta marca hay nata fresca de algunos sabores. En la foto que teneis a continuación la nata fresca es de limón.

NATA AGRIA

(Sour cream en inglés o panna agra en italiano):también es una crema, similar a la nata fresca espesa, no obstante es más espesa i contiene más proteínas pero menos grasa (sólo 18% de grasa). Contiene un componente ácido (generalmente ácido cítrico) y es utilizada en muchas recetas tanto dulces como saladas. En repostería se utiliza para hacer coberturas mezclándola normalmente con queso crema y también es útil para darle esponjosidad a los bizcochos, dado que reacciona muy bien con la levadura química debido a su componente ácido. En España es muy difícil encontrarla en tiendas físicas (yo la compro en Carrefour).

 No obstante si no encontrais nata agria se puede preparar de forma casera. Un día dejaré un post explicando como prepararla en el apartado “trucos”.

DOUBLE CREAM

También se denomina Nata doble/ Heavy cream/ Whipping cream: se trata de un tipo de nata líquida con más de un 48% de materia grasa (m.g), por lo que se montan de forma sencillísima y además su alto porcentaje de grasa les permite la congelación sin problemas. En España son francamente difíciles de encontrar, siendo habituales en los supermercados del Reino Unido.

CLOTTED CREAM

También llamada clouted cream o devonshire cream este tipo de nata es originaria del Reino Unido, donde se encuentra con facilidad. Se obtiene tras enfriar muy lentamente nata de leche fresca de vaca calentada. Durante este proceso la nata queda en la superficie formando coágulos (clots), de ahí su nombre. Su % mínimo de m.g es de un 55%, por lo que se monta sola.

Es posible que encontreis otros nombres en las estanterías del supermercado para designar las natas. Podríais encontrar los siguientes nombres, que os explico a continuación:

Nata simple, ligera o sencilla: contiene 18% de grasa y no se puede montar ni congelar. Puede ser pasteurizada para aumentar su vida media.

Nata media: contiene 12% de grasa. No se puede montar.

Nata líquida para montar: En España Contiene 33-35.1% de m.g y se suele  montar bien. En el supermercado encontrareis varias marcas (Ato, Hacendado, Pascual…). Se podrían congelar (pero se recomienda congelar sólo las natas con 40% de m.g).

BUTTERMILK

También llamado suero de leche o suero de mantequilla. Es un líquido un poco menos espeso que un yogur, ácido, ligeramente dulce y opaco que actualmente se obtiene añadiendo bacterias de ácido láctico a la leche desnatada o semidesnatada y fermentándola para obtener un sabor ligeramente ácido. Debido a su acidez, el suero de leche acostumbra a tener un período largo de conservación y un contenido bajo en grasa a diferencia de la nata. El buttermilk realza con un sabor muy especial bizcochos, galletas o masas (panes…) y en las recetas acostumbra a asociarse al bicarbonato se sodio que neutraliza su sabor ácido. En algunos países este suero es una bebida que se consume como refresco. En España podemos encontrar en algunos Lidl con el nombre de “bebida de mantequilla” a un precio bastante económico (menos de 1 eur) o también en Carrefour, Aldi o Alcampo (pero no está disponible en todos). El aspecto del buttermilk es de “leche cortada”.

Lácteos

Hoy inaguro un apartado de ‘básicos’ de la repostería, pues hay una serie de términos reposteriles cuyos conceptos han de estar muy claros. El primer tema `básico´ serán los lácteos.  En repostería los lácteos son muy importantes dado que su materia grasa es muchas veces imprescindible para poder elaborar distintas recetas, aportando en muchos casos más suavidad a la masa de nuestros bizcochos. Además, el líquido que aportan permite que se hidraten las proteínas de la harina y así conseguimos una mayor esponjosidad y estructura. Veremos algunos conceptos importantes:

YOGUR

En su elaboración se utilizan unas bacterias “benignas” que usan la lactosa que contiene el yogur como fuente energética liberando ácido láctico; esto permite una acidez concreta y da lugar a la precipitación de las proteínas de la leche, de forma que el yogur tiene una consistencia espesa muy típica. Preferiblemente utilizaremos yogur natural con leche entera en nuestras recetas pues así los resultados serán óptimos.

Dado que las bacterias fermentan la lactosa contenida en la leche durante la elaboración del yogur, las personas que como yo no toleramos bien la lactosa en principio toleraremos el yogur. Como recomendación, no olvideis que el “yogur griego” contiene nata añadida, por lo que  se ha de tener en cuenta de cara a elaborar las recetas.

LECHE

Al igual que sucede con el yogur, es preferible usar leche entera porque los resultados de nuestros bizcochos serán mejores.

NATA LÍQUIDA

La nata es una sustancia blanca o amarillenta que se encuentra emulsionada en la leche acabada de obtener, en definitiva, se trata de leche en estado natural que no ha sufrido ningún proceso que elimine los elementos grasos. Aparece formando una capa en la superficie de la leche, y actualmente se separa de la leche mediante un proceso de centrifugación, envasándose por separado para su uso culinario. Se ha de someter a ratamientos térmicos estrictos, mayores que los de la leche de la que procede.

En función del tipo de tratamiento térmico que recibe encontramos dos tipos de nata: pasteurizada y UHT (=ultrapasteurizada). La pasteurización es el proceso por el cual eliminamos microbios y bacterias de la nata, calentando a altas temperaturas el producto en estado líquido. La ultrapasteurización es el mismo proceso pero a temperaturas superiores. Teóricamente con la pasteurización sólo eliminamos una parte de las bacterias. Con las natas UHT la eliminación de las bacterias es mayor y teóricamente su límite de caducidad debería ser mayor.

Quisiera destacar dentro del apartado de las natas líquidas las natas de origen vegetal. La que más me gusta de las que he probado es Ambiante de Puratos, puesto que posee una excelente estabilidad durante más tiempo. Su textura cremosa y uniforme permite un muy buen alisado y consigue aumentar hasta 4 veces su volumen. Pese a ser mi favorita, como inconveniente destacaría por una parte su precio y por otra la dificultad para adquirirla (básicamente la podemos encontrar on-line en España, salvo en alguna tienda especializada). En mi experiencia Ambiante se conserva muy bien y es de larga duración en  nevera, a pesar de estar abierta.Como ventaja adicional una vez montada permite la congelación y descongelación sin alterar sus propiedades. También podeis encontrar otras natas vegetales en tiendas de dietética, pero una vez montadas no tienen mucha estabilidad, almenos no tienen nada que ver con Ambiante. En las Islas Canarias se encuentra con facilidad en supermercados la nata Ermol, pero no esta disponible en la Península. No está azucarada, se monta fácilmente y no se baja rápido, pero yo no la he probado.

 

 NATA FRESCA

También llamada crème fraîche o fresh cream, procede de Francia i se traduce como  nata fresca. Es una crema blanca, grasa (30% – 40 % grasa) y es ácida debido a las bacterias que contiene. Tiene un aroma a nueces o mantequilla y está disponible en 2 versiones: la líquida (fleurette) o la espesa (épaise).

La podemos encontrar en algunos supermercados de diferentes marcas (President,Hacendado, Carrefour…). También compro la marca The Devon Cream Company, que es claramente más cara por venir directamente de Inglaterra. De esta marca hay nata fresca de algunos sabores. En la foto que teneis a continuación la nata fresca es de limón.

NATA AGRIA

(Sour cream en inglés o panna agra en italiano):también es una crema, similar a la nata fresca espesa, no obstante es más espesa i contiene más proteínas pero menos grasa (sólo 18% de grasa). Contiene un componente ácido (generalmente ácido cítrico) y es utilizada en muchas recetas tanto dulces como saladas. En repostería se utiliza para hacer coberturas mezclándola normalmente con queso crema y también es útil para darle esponjosidad a los bizcochos, dado que reacciona muy bien con la levadura química debido a su componente ácido. En España es muy difícil encontrarla en tiendas físicas (yo la compro en Carrefour).

 No obstante si no encontrais nata agria se puede preparar de forma casera. Un día dejaré un post explicando como prepararla en el apartado “trucos”.

DOUBLE CREAM

También se denomina Nata doble/ Heavy cream/ Whipping cream: se trata de un tipo de nata líquida con más de un 48% de materia grasa (m.g), por lo que se montan de forma sencillísima y además su alto porcentaje de grasa les permite la congelación sin problemas. En España son francamente difíciles de encontrar, siendo habituales en los supermercados del Reino Unido.

CLOTTED CREAM

También llamada clouted cream o devonshire cream este tipo de nata es originaria del Reino Unido, donde se encuentra con facilidad. Se obtiene tras enfriar muy lentamente nata de leche fresca de vaca calentada. Durante este proceso la nata queda en la superficie formando coágulos (clots), de ahí su nombre. Su % mínimo de m.g es de un 55%, por lo que se monta sola.

Es posible que encontreis otros nombres en las estanterías del supermercado para designar las natas. Podríais encontrar los siguientes nombres, que os explico a continuación:

Nata simple, ligera o sencilla: contiene 18% de grasa y no se puede montar ni congelar. Puede ser pasteurizada para aumentar su vida media.

Nata media: contiene 12% de grasa. No se puede montar.

Nata líquida para montar: En España Contiene 33-35.1% de m.g y se suele  montar bien. En el supermercado encontrareis varias marcas (Ato, Hacendado, Pascual…). Se podrían congelar (pero se recomienda congelar sólo las natas con 40% de m.g).

BUTTERMILK

También llamado suero de leche o suero de mantequilla. Es un líquido un poco menos espeso que un yogur, ácido, ligeramente dulce y opaco que actualmente se obtiene añadiendo bacterias de ácido láctico a la leche desnatada o semidesnatada y fermentándola para obtener un sabor ligeramente ácido. Debido a su acidez, el suero de leche acostumbra a tener un período largo de conservación y un contenido bajo en grasa a diferencia de la nata. El buttermilk realza con un sabor muy especial bizcochos, galletas o masas (panes…) y en las recetas acostumbra a asociarse al bicarbonato se sodio que neutraliza su sabor ácido. En algunos países este suero es una bebida que se consume como refresco. En España podemos encontrar en algunos Lidl con el nombre de “bebida de mantequilla” a un precio bastante económico (menos de 1 eur) o también en Carrefour, Aldi o Alcampo (pero no está disponible en todos). El aspecto del buttermilk es de “leche cortada”.


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8 Comentarios

  1. laura - 23 marzo, 2013, 19:26 -

    Hola! Podrias decirme donde puedo conseguir la nata vegetal Puratos Ambiante ???? Graciasss

    Responder a este comentario
  2. Maria Ros - 6 septiembre, 2014, 09:47 -

    Hola, podrias decirme donde compras la clotted cream? Muchas gracias

    Responder a este comentario
    • Marta J - 6 septiembre, 2014, 10:19 -

      Yo sp la he comprado en A Taste of Home en la calle Floridablanca ,78de Barcelona. Tambien creo q tienen tienda on line.
      Saludos,

      Marta

      Responder a este comentario
  3. loladealmeria - 10 junio, 2015, 19:47 -

    Un post excelente, muy de fondo de armario y magnifico para tener en cuenta con que cocinamos y como. Enhorabuena, me ha encantado. Gracias por compartirlo.
    Saludos desde Almeria

    Responder a este comentario
  4. Teresa - 18 febrero, 2016, 22:04 -

    Muy buen post!!
    La double cream donde la consigue??
    Un saludo!!!

    Responder a este comentario
    • Marta J - 18 febrero, 2016, 22:08 -

      Gracias Teresa! La consegui en el supermercado Taste of America de Barcelona. Bsotes!

      Responder a este comentario

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