Un Dolç Univers

Huevos

Los huevos son un ingrediente fundamental en repostería, y aunque hoy en día es frecuente encontrar a personas con intolerancia a este producto lo he incluído en el apartado de “básicos”, pues aportan  textura, esponjosidad a las masas y permiten en muchos casos su conservación durante más tiempo.

Estructura de un huevo:

      • Cáscara:
        contiene carbonato de calcio. Su color (blanco o moreno) depende del plumaje de la gallina ponedora. Los huevos de mayor tamaño tienen cáscaras más frágiles. La cáscara posee internamente 2 membranas – exterior e interior – que a su vez rodean la clara del huevo. Estas membranas sirven de barreras protectoras contra la penetración de bacterias. Entre estas membranas se forman celdas o cámaras de aire. Las pequeñas celdas de aire que se suelen encontrar en las membranas de la cáscara, y en la parte más ancha del huevo, son causadas por la contracción del contenido cuando baja la temperatura del huevo después de que lo pone la gallina. Por lo tanto esas cámaras de aire aumentan de tamaño con el tiempo, por lo que se considera que cuando los huevos pierden frescura la cámara de aire va aumentando.
      • Chalaza:Son dos ligamentos que mantienen la yema del huevo en medio de la clara. Si son prominentes y espesos indican que el huevo es fresco y de alta calidad.
      • Clara (o albúmina): es espesa y transparente, soluble y coagulable.
      • Yema: su color depende de la alimentación de la gallina. Contiene proteínas, vitaminas y agua. Su estructura está basada en un sistema de aros concéntricos, aunque cuando se cocinan se fusionan en uno solo. Está envuelta por una membrana incolora llamada membrana vitelina

Los llamados ovoproductos son productos obtenidos a partir del huevo, de sus diferentes componentes, una vez extraída la cáscara., y están destinados al consumo humano. Dado que los huevos pueden sufrir contaminación por ciertas bacterias, la legislación española obliga a que los ovoproductos estén libres de Salmonella, Escherichia coli y Estafiloco, con lo que a los ovoproductos se les aplica un tratamiento térmico que garantiza la eliminación de esas bacterias. En repostería se usan con frecuencia ovoproductos en diferentes presentaciones por miedo a intoxicaciones alimentarias como la salmonelosis.

Ovoproductos

Un huevo fresco debe venderse al consumidor en los 21 días posteriores a la fecha de puesta, aunque se puede consumir hasta la fecha de consumo preferente indicada en el estuche, que es 28 días desde el día de la puesta.Los envases de huevos frescos tienen que presentar la siguiente información en un lugar visible:

  1. Consejo de almacenamiento, indicando que se aconseja mantenerlos refrigerados después de la   compra.
  2. Fecha de consumo preferente
  3. Identificación de la empresa que ha embalado o comercializado los huevos (nombre y domicilio)
  4. Número de registro del centro de embalaje: es un código de nueve dígitos del centro clasificado (los españoles empiezan por ES14). Es el número de autorización oficial dado por el Ministerio de Sanidad y Consumo al centro.
  5. Número de huevos embalados: es opcional si pueden contarse y verse desde el exterior
  6. Categoría de los huevos según su peso:
    • Super grandes (XL), >73 gr.
    • Grandes (L), 63 – 73 gr.
    • Medianos (M), 53-63 gr.
    • Pequeños (S) < 53 gr.
  7. Categoría de calidad>:
    • Clase A: Huevos frescos de la máxima calidad. No son lavados, limpiados, ni sometidos a tratamientos de conservación. Tampoco pueden estar refrigerados en los locales o establecimientos en los que se mantenga la temperatura artificialmente a menos de 5 °C.
    • Clase B: Huevos de calidad corriente o de segunda calidad, cuyas características no permiten su clasificación en la categoría de huevos frescos. Estos huevos han experimentado un tratamiento de limpieza, desinfección por inmersión, refrigeración o conservación.
    • Clase C: Son aptos para el consumo humano pero únicamente podrán destinarse a industrias alimentarias autorizadas o a industrias no alimentarias.
  8.  Forma de cría de las gallinas:
    • 0- Huevos de producción ecológica: Su alimentación ha de proceder en un 80% como mínimo de la agricultura ecológica y se limita el uso de antibióticos y otros medicamentos. Las gallinas se crían en naves, pero con la posibilidad de salir al aire libre. Tienen una libertad de movimiento similar a la gallina campera pero con menor densidad de ocupación de gallinero y terreno al aire libre.
    • 1- Huevos de gallinas camperas: Las gallinas se crían en naves, pero con la posibilidad de salir al aire libre, lo que se aproxima bastante a su hábitat natural.
    • 2- Huevos de gallinas criadas en el suelo: Se pueden mover libremente por la nave en la que se encuentran pero no tienen acceso al exterior.
    • 3- Huevos de gallinas criadas en jaulas: Es el sistema que permite producir más huevos a cambio de limitar la capacidad de movimiento de las gallinas.

En la cáscara del huevo consta impreso -con tinta aprobada para uso alimentario- el código que identifica la granja de origen e informa a las autoridades sanitarias y consumidores sobre la forma de cría de la gallina y el país de producción. A este código -obligatorio en los huevos frescos- puede añadirse otra información adicional marcada en la cáscara (como fecha de puesta, de consumo preferente o marca comercial, por ejemplo).

Por lo que se refiere al código obligatorio impreso en la cáscara del huevo este es su significado:

  • Primer dígito: indica el modo de cría de la gallina ponedora (0,1,2,3).
  • Segundo y tercer dígito: los dos siguientes marcan el país de la unión europea del que procede el huevo (ES, en el caso de España).
  • Siguientes dígitos: los dígitos restantes son el numero distintivo del productor (el código de la provincia con dos cifras, el del municipio con tres dígitos y el resto de la numeración corresponde al registro de la granja).

Huevos

Los huevos son un ingrediente fundamental en repostería, y aunque hoy en día es frecuente encontrar a personas con intolerancia a este producto lo he incluído en el apartado de “básicos”, pues aportan  textura, esponjosidad a las masas y permiten en muchos casos su conservación durante más tiempo.

Estructura de un huevo:

      • Cáscara:
        contiene carbonato de calcio. Su color (blanco o moreno) depende del plumaje de la gallina ponedora. Los huevos de mayor tamaño tienen cáscaras más frágiles. La cáscara posee internamente 2 membranas – exterior e interior – que a su vez rodean la clara del huevo. Estas membranas sirven de barreras protectoras contra la penetración de bacterias. Entre estas membranas se forman celdas o cámaras de aire. Las pequeñas celdas de aire que se suelen encontrar en las membranas de la cáscara, y en la parte más ancha del huevo, son causadas por la contracción del contenido cuando baja la temperatura del huevo después de que lo pone la gallina. Por lo tanto esas cámaras de aire aumentan de tamaño con el tiempo, por lo que se considera que cuando los huevos pierden frescura la cámara de aire va aumentando.
      • Chalaza:Son dos ligamentos que mantienen la yema del huevo en medio de la clara. Si son prominentes y espesos indican que el huevo es fresco y de alta calidad.
      • Clara (o albúmina): es espesa y transparente, soluble y coagulable.
      • Yema: su color depende de la alimentación de la gallina. Contiene proteínas, vitaminas y agua. Su estructura está basada en un sistema de aros concéntricos, aunque cuando se cocinan se fusionan en uno solo. Está envuelta por una membrana incolora llamada membrana vitelina

Los llamados ovoproductos son productos obtenidos a partir del huevo, de sus diferentes componentes, una vez extraída la cáscara., y están destinados al consumo humano. Dado que los huevos pueden sufrir contaminación por ciertas bacterias, la legislación española obliga a que los ovoproductos estén libres de Salmonella, Escherichia coli y Estafiloco, con lo que a los ovoproductos se les aplica un tratamiento térmico que garantiza la eliminación de esas bacterias. En repostería se usan con frecuencia ovoproductos en diferentes presentaciones por miedo a intoxicaciones alimentarias como la salmonelosis.

Ovoproductos

Un huevo fresco debe venderse al consumidor en los 21 días posteriores a la fecha de puesta, aunque se puede consumir hasta la fecha de consumo preferente indicada en el estuche, que es 28 días desde el día de la puesta.Los envases de huevos frescos tienen que presentar la siguiente información en un lugar visible:

  1. Consejo de almacenamiento, indicando que se aconseja mantenerlos refrigerados después de la   compra.
  2. Fecha de consumo preferente
  3. Identificación de la empresa que ha embalado o comercializado los huevos (nombre y domicilio)
  4. Número de registro del centro de embalaje: es un código de nueve dígitos del centro clasificado (los españoles empiezan por ES14). Es el número de autorización oficial dado por el Ministerio de Sanidad y Consumo al centro.
  5. Número de huevos embalados: es opcional si pueden contarse y verse desde el exterior
  6. Categoría de los huevos según su peso:
    • Super grandes (XL), >73 gr.
    • Grandes (L), 63 – 73 gr.
    • Medianos (M), 53-63 gr.
    • Pequeños (S) < 53 gr.
  7. Categoría de calidad>:
    • Clase A: Huevos frescos de la máxima calidad. No son lavados, limpiados, ni sometidos a tratamientos de conservación. Tampoco pueden estar refrigerados en los locales o establecimientos en los que se mantenga la temperatura artificialmente a menos de 5 °C.
    • Clase B: Huevos de calidad corriente o de segunda calidad, cuyas características no permiten su clasificación en la categoría de huevos frescos. Estos huevos han experimentado un tratamiento de limpieza, desinfección por inmersión, refrigeración o conservación.
    • Clase C: Son aptos para el consumo humano pero únicamente podrán destinarse a industrias alimentarias autorizadas o a industrias no alimentarias.
  8.  Forma de cría de las gallinas:
    • 0- Huevos de producción ecológica: Su alimentación ha de proceder en un 80% como mínimo de la agricultura ecológica y se limita el uso de antibióticos y otros medicamentos. Las gallinas se crían en naves, pero con la posibilidad de salir al aire libre. Tienen una libertad de movimiento similar a la gallina campera pero con menor densidad de ocupación de gallinero y terreno al aire libre.
    • 1- Huevos de gallinas camperas: Las gallinas se crían en naves, pero con la posibilidad de salir al aire libre, lo que se aproxima bastante a su hábitat natural.
    • 2- Huevos de gallinas criadas en el suelo: Se pueden mover libremente por la nave en la que se encuentran pero no tienen acceso al exterior.
    • 3- Huevos de gallinas criadas en jaulas: Es el sistema que permite producir más huevos a cambio de limitar la capacidad de movimiento de las gallinas.

En la cáscara del huevo consta impreso -con tinta aprobada para uso alimentario- el código que identifica la granja de origen e informa a las autoridades sanitarias y consumidores sobre la forma de cría de la gallina y el país de producción. A este código -obligatorio en los huevos frescos- puede añadirse otra información adicional marcada en la cáscara (como fecha de puesta, de consumo preferente o marca comercial, por ejemplo).

Por lo que se refiere al código obligatorio impreso en la cáscara del huevo este es su significado:

  • Primer dígito: indica el modo de cría de la gallina ponedora (0,1,2,3).
  • Segundo y tercer dígito: los dos siguientes marcan el país de la unión europea del que procede el huevo (ES, en el caso de España).
  • Siguientes dígitos: los dígitos restantes son el numero distintivo del productor (el código de la provincia con dos cifras, el del municipio con tres dígitos y el resto de la numeración corresponde al registro de la granja).


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