Un Dolç Univers

Azúcares

Técnicamente llamamos azúcar a la sacarosa, un compuesto  formado por una molécula de glucosa y una de fructosa, y se obtiene principalmente de la caña de azúcar o de la remolacha. Habitualmente se utiliza el término azúcares para referirse a los hidratos de carbono en su conjunto

Los azúcares de pueden clasificar de diferentes formas, así que en la siguiente lista os hablaré de algunos usados en repostería. No están todos los que existen en el mercado, pero sí algunos de los más habituales.  Yo he encontrado en distintos sitios, algunos de los productos que vereis aquí ya se me acabaron y  no me quedan. Como consejo los más atípicos los encontrareis on line, otros quizá tengais la suerte de encontrarlos en alguna tienda especializada. Es cuestión de buscar si necesitais alguno en concreto:

Azúcar Blanco o blanquilla (white sugar):

También llamado azúcar refinado.Esta variante es la que más se consume en España. Su origen puede ser a partir de remolacha o de caña y su aspecto es idéntico en ambos casos.

Azúcar Moreno ( brown sugar, cane sugar= azúcar moreno o de caña):

El azúcar moreno que se comercializa habitualmente es obtenido a partir de la cristalización del jugo de la caña de azúcar principalmente, porque en caso de su extracción de la remolacha se obtendría un producto de un sabor poco aceptable para el consumo. Hay un cierto grado de refinado, pero menos que con el azúcar blanco. Diferenciaremos las variedades de azúcar moreno dark brown sugar y light brown sugar (=azúcar moreno de caña integral) , cuya principal diferencia entre ambos se encuentra en la proporción de melaza o miel de caña que contienen, siendo mayor en el el dark brown sugar.

 

Existen distintos tipos especiales de azúcares morenos, destacaremos:

Azúcar demerara (brown granulated sugar):

Posee cristales grandes y crujientes, es más sabroso y nutritivo que cualquier azúcar moreno convencional. Puede dejar su color en los alimentos en los que se disuelve y es claramente más caro que otros azúcares morenos, pudiendo encontrarlo sólo en tiendas específicas. Su nombre se remonta a la región de Guyana llamada Demerara, donde se inició su producción y también su comercialización.

Azúcar moscovado o muscovado (muscovado sugar):

Es un azúcar moreno que se obtiene de la caña de azúcar y casi no sufre refinamiento. No tiene nada que ver con el azúcar moreno que encontramos en los supermercados, supera muchísimo su calidad precisamente por no haber pasado por el refinamiento del azúcar común, conteniendo por tanto magnesio, hierro, potasio… en definitiva minerales propios de la planta de caña de azúcar que no poseen el azúcar moreno de refinería ni el azúcar blanquilla.El moscovado es un azúcar húmedo y de color oscuro, de sabor fuerte y algo amargo.

 

Nota: Quisiera insistir en que en el mercado encontrareis «azúcar moreno» que os venderán como tal cuando en realidad es azúcar refinado que se ha coloreado con un poco de jarabe o melaza para darle un tono oscuro, pero para nada contiene las propiedades del verdadero azúcar moreno, ni aporta los minerales propios de la melaza. Vigilad donde comprais.

Azúcar glass o impalpable o lustre (icing sugar, powdered sugar,confectioners’ sugar):

Se caracteriza por estar molido o pulverizado a tamaño de polvo, conteniendo un pequeño porcentaje (aprox.3%) de almidón que absorve la humedad y tiene un efecto antiapelmazante.

Azúcar caster o extrafino (caster sugar, superfine sugar):

Es un intermedio entre el azúcar glass y el azúcar blanquilla, y no contiene almidón. Se relaciona con la cocina británica, y la marca más conocida es Tate&Lyle;, que puede encontrarse en algunos hipermercados contados en España, pero no es fácil. Algunos creen que con trituradoras domésticas o con la Thermomix a toda potencia podemos obtener azúcar glass, pero en realidad lo que obtenemos es azúcar caster, pues el grano obtenido es más grueso que el del glass industrial que no se consigue con ninguna trituradora doméstica.

Golden caster sugar:

Azúcar caster sin refinar de color amarillo dorado especial para repostería. Se trata de azúcar de caña no refinado.

Azúcar en terrones (lump sugar):

Esencialmente francés, sólo existe desde 1874. Se presenta en forma de cubo. Se fabrica a partir de azúcar blanco o moreno al que se le da forma con presión y vapor de agua, dejándose secar posteriormente.

Azúcar de Vainilla (vanilla sugar):

Es un azúcar en polvo al que se le ha añadido un 10% por lo menos de extracto de vainilla natural.

Azúcar  vainillado:

Podemos encontrar en muchos supermercados ya comercializado en forma de bolsitas. Se trata de azúcar blanco al que se le ha  añadido vainillina. La vainillina es el principal elemento de sabor que se obtiene de la planta de vainilla.  La vainilla artificial es una solución de vainillina de origen sintético debido a la escasez y a lo caro que resulta el uso de vainilla natural. No obstante aquí os dejo una forma sencilla de fabricarlo casero.

OTROS TIPOS DE AZÚCARES

Candi (sugar candy):

Existe en variedades blanco o moreno. Azúcar formado por cristales transparentes y grandes, obtenidos por evaporación lenta de un jarabe. Lo sirven en ocasiones en los restaurantes para acompañar tés o cafés.

candy

La melaza:

La melaza o «miel» de caña se obtiene moliendo la caña de azúcar. Se obtiene un jugo que se cocina para conseguir que se evapore el agua y lograr un buen concentrado. El producto final tiene una textura parecida a la miel de abeja y un sabor que recuerda al regaliz. Durante la evaporación del agua emanan las impurezas que contienen ese jugo y que reciben el nombre de cachaza. La cachaza es retirada obteniendo una melaza clara y transparente. Cuanto más oscura es la melaza más sabor y nutrientes posee. Se recomienda evitarla en diabéticos por su riqueza en azúcares simples. Una marca conocida es Lyle’s. Personalmente a mí me resulta muy rica para endulzar un queso fresco, una cuajada o el delicioso recuit de Fonteta.

Azúcar terciado, cassonade o turbinado:

Es el resultado de la 2a cristalización del jugo de la caña de azúcar, con lo que contiene menos melaza que el azúcar moreno natural, por tanto sería un azúcar » de segunda producción». Es un azúcar también húmedo.

Fondant:

Almíbar que se obtiene básicamente mezclando glucosa, azúcar glass y agua,  trabajando los ingredientes hasta lograr una masa espesa y opaca, a menudo coloreada y perfumada. Existe en presentaciones líquida, elástica y la mas habitual es en forma extendida para cubrir tartas o hacer figuras y otras decoraciones. Tiene la forma de una masa flexible y pegajosa.

Azúcar gelificante:

El azúcar gelificante es un azúcar común al que le ponen un espesante y ayuda a espesar mermeladas y confituras.

Es raro de encontrar y hay dos tipos principales:
-con azúcar común, péctina y ácido cítrico
-con azúcar común, carragenato (un tipo de alga) y semillas de algarroba

Habitualmente se usa menos azúcar gelificante que fruta y las mermeladas que obtenemos son muy sabrosas.

 

Azúcares

Técnicamente llamamos azúcar a la sacarosa, un compuesto  formado por una molécula de glucosa y una de fructosa, y se obtiene principalmente de la caña de azúcar o de la remolacha. Habitualmente se utiliza el término azúcares para referirse a los hidratos de carbono en su conjunto

Los azúcares de pueden clasificar de diferentes formas, así que en la siguiente lista os hablaré de algunos usados en repostería. No están todos los que existen en el mercado, pero sí algunos de los más habituales.  Yo he encontrado en distintos sitios, algunos de los productos que vereis aquí ya se me acabaron y  no me quedan. Como consejo los más atípicos los encontrareis on line, otros quizá tengais la suerte de encontrarlos en alguna tienda especializada. Es cuestión de buscar si necesitais alguno en concreto:

Azúcar Blanco o blanquilla (white sugar):

También llamado azúcar refinado.Esta variante es la que más se consume en España. Su origen puede ser a partir de remolacha o de caña y su aspecto es idéntico en ambos casos.

Azúcar Moreno ( brown sugar, cane sugar= azúcar moreno o de caña):

El azúcar moreno que se comercializa habitualmente es obtenido a partir de la cristalización del jugo de la caña de azúcar principalmente, porque en caso de su extracción de la remolacha se obtendría un producto de un sabor poco aceptable para el consumo. Hay un cierto grado de refinado, pero menos que con el azúcar blanco. Diferenciaremos las variedades de azúcar moreno dark brown sugar y light brown sugar (=azúcar moreno de caña integral) , cuya principal diferencia entre ambos se encuentra en la proporción de melaza o miel de caña que contienen, siendo mayor en el el dark brown sugar.

 

Existen distintos tipos especiales de azúcares morenos, destacaremos:

Azúcar demerara (brown granulated sugar):

Posee cristales grandes y crujientes, es más sabroso y nutritivo que cualquier azúcar moreno convencional. Puede dejar su color en los alimentos en los que se disuelve y es claramente más caro que otros azúcares morenos, pudiendo encontrarlo sólo en tiendas específicas. Su nombre se remonta a la región de Guyana llamada Demerara, donde se inició su producción y también su comercialización.

Azúcar moscovado o muscovado (muscovado sugar):

Es un azúcar moreno que se obtiene de la caña de azúcar y casi no sufre refinamiento. No tiene nada que ver con el azúcar moreno que encontramos en los supermercados, supera muchísimo su calidad precisamente por no haber pasado por el refinamiento del azúcar común, conteniendo por tanto magnesio, hierro, potasio… en definitiva minerales propios de la planta de caña de azúcar que no poseen el azúcar moreno de refinería ni el azúcar blanquilla.El moscovado es un azúcar húmedo y de color oscuro, de sabor fuerte y algo amargo.

 

Nota: Quisiera insistir en que en el mercado encontrareis «azúcar moreno» que os venderán como tal cuando en realidad es azúcar refinado que se ha coloreado con un poco de jarabe o melaza para darle un tono oscuro, pero para nada contiene las propiedades del verdadero azúcar moreno, ni aporta los minerales propios de la melaza. Vigilad donde comprais.

Azúcar glass o impalpable o lustre (icing sugar, powdered sugar,confectioners’ sugar):

Se caracteriza por estar molido o pulverizado a tamaño de polvo, conteniendo un pequeño porcentaje (aprox.3%) de almidón que absorve la humedad y tiene un efecto antiapelmazante.

Azúcar caster o extrafino (caster sugar, superfine sugar):

Es un intermedio entre el azúcar glass y el azúcar blanquilla, y no contiene almidón. Se relaciona con la cocina británica, y la marca más conocida es Tate&Lyle;, que puede encontrarse en algunos hipermercados contados en España, pero no es fácil. Algunos creen que con trituradoras domésticas o con la Thermomix a toda potencia podemos obtener azúcar glass, pero en realidad lo que obtenemos es azúcar caster, pues el grano obtenido es más grueso que el del glass industrial que no se consigue con ninguna trituradora doméstica.

Golden caster sugar:

Azúcar caster sin refinar de color amarillo dorado especial para repostería. Se trata de azúcar de caña no refinado.

Azúcar en terrones (lump sugar):

Esencialmente francés, sólo existe desde 1874. Se presenta en forma de cubo. Se fabrica a partir de azúcar blanco o moreno al que se le da forma con presión y vapor de agua, dejándose secar posteriormente.

Azúcar de Vainilla (vanilla sugar):

Es un azúcar en polvo al que se le ha añadido un 10% por lo menos de extracto de vainilla natural.

Azúcar  vainillado:

Podemos encontrar en muchos supermercados ya comercializado en forma de bolsitas. Se trata de azúcar blanco al que se le ha  añadido vainillina. La vainillina es el principal elemento de sabor que se obtiene de la planta de vainilla.  La vainilla artificial es una solución de vainillina de origen sintético debido a la escasez y a lo caro que resulta el uso de vainilla natural. No obstante aquí os dejo una forma sencilla de fabricarlo casero.

OTROS TIPOS DE AZÚCARES

Candi (sugar candy):

Existe en variedades blanco o moreno. Azúcar formado por cristales transparentes y grandes, obtenidos por evaporación lenta de un jarabe. Lo sirven en ocasiones en los restaurantes para acompañar tés o cafés.

candy

La melaza:

La melaza o «miel» de caña se obtiene moliendo la caña de azúcar. Se obtiene un jugo que se cocina para conseguir que se evapore el agua y lograr un buen concentrado. El producto final tiene una textura parecida a la miel de abeja y un sabor que recuerda al regaliz. Durante la evaporación del agua emanan las impurezas que contienen ese jugo y que reciben el nombre de cachaza. La cachaza es retirada obteniendo una melaza clara y transparente. Cuanto más oscura es la melaza más sabor y nutrientes posee. Se recomienda evitarla en diabéticos por su riqueza en azúcares simples. Una marca conocida es Lyle’s. Personalmente a mí me resulta muy rica para endulzar un queso fresco, una cuajada o el delicioso recuit de Fonteta.

Azúcar terciado, cassonade o turbinado:

Es el resultado de la 2a cristalización del jugo de la caña de azúcar, con lo que contiene menos melaza que el azúcar moreno natural, por tanto sería un azúcar » de segunda producción». Es un azúcar también húmedo.

Fondant:

Almíbar que se obtiene básicamente mezclando glucosa, azúcar glass y agua,  trabajando los ingredientes hasta lograr una masa espesa y opaca, a menudo coloreada y perfumada. Existe en presentaciones líquida, elástica y la mas habitual es en forma extendida para cubrir tartas o hacer figuras y otras decoraciones. Tiene la forma de una masa flexible y pegajosa.

Azúcar gelificante:

El azúcar gelificante es un azúcar común al que le ponen un espesante y ayuda a espesar mermeladas y confituras.

Es raro de encontrar y hay dos tipos principales:
-con azúcar común, péctina y ácido cítrico
-con azúcar común, carragenato (un tipo de alga) y semillas de algarroba

Habitualmente se usa menos azúcar gelificante que fruta y las mermeladas que obtenemos son muy sabrosas.

 


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2 Comentarios

  1. Daniel - 6 marzo, 2014, 20:57 -

    Hola, me gusta mucho tu blog y siempre leo y estudio todo lo que puedo. Queria comentarte que puedes conseguir azucar glass a partir de azucar normal. El metodo es triturarlo en un molinillo de café electrico. Yo tengo uno, y es asi como preparo el azucar glass, y queda identico al azucar comprado y no al azucar caster.
    Saludos desde Galicia.

    Responder a este comentario
    • Marta J - 6 marzo, 2014, 22:14 -

      Muchas gracias Daniel, cn el thermomix no consigo el azucar glass superfino q m gusta por ejemplo xa decorar galletas, queda con «grano», con molinillo la verdad es q no lo he probado. Un saludo y gracias!

      Responder a este comentario

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