Un Dolç Univers

Levaduras químicas

 

En repostería es fundamental que las masas queden esponjosas. Es desagradable darle un bocado a un bizcocho apelmazado. Las masas de los bizcochos quedan esponjosas porque se incorporan burbujas de gas en su interior  y esto origina el típico aspecto de «agujeritos» en la miga. Para lograr que las masas queden esponjosas utilizamos las levaduras. Existen dos tipos principales: las biológicas ( o de panadería) y las levaduras químicas . Dedicaré este post a las levaduras químicas por ser estas últimas las que se usan de forma común en repostería. Tras buscar información intentaré resumir las principales diferencias entre las levaduras químicas, a pesar de que el tema es algo farragoso creo que puede ayudar a entender un poco mejor el porque a veces no nos ha salido correctamente una receta y en definitiva es interesante como culturilla reposteril genérica.

A la hora de preparar una masa es esencial mezclar bien la mantequilla con el azúcar, esto permite que la masa quede bien aireada y que se generen gran cantidad de burbujas de aire por el efecto mecánico de batido. El objetivo de la levadura química es justo aumentar el tamaño de esas burbujas, consiguiendo una masa final de textura esponjosa. Distinguiremos 2 tipos principales de levaduras químicas: el polvo de hornear y el bicarbonato de sodio. Ambas son sustancias distintas y en principio no intercambiables a la hora de preparar una receta. Esto quiere decir que cuando leamos una receta que contenga un compuesto y no el otro, no deberíamos sustituir el uno por el otro. De lo contrario es bastante probable que fracasemos en nuestro resultado final.

1. POLVO DE HORNEAR (= Baking powder/Royal)

El polvo de hornear tiene 4 componentes:

  • 1 álcali o base (bicarbonato de sodio)
  • 2 sustancias ácidas (sulfato de aluminio y fosfato monocálcico)
  • almidón: mantiene el polvo en estado seco.

Para actuar, el polvo de hornear requiere la presencia de un líquido y calor.

Activación del polvo de hornear (Royal)= Líquido + Calor

Por la presencia de dos ácidos  en su composición se dice que el polvo de hornear es una levadura de «doble acción» (double acting): el fosfato monocálcico se activa al entrar en contacto con la humedad de la masa, y el sulfato de aluminio se activa con el calor del horno.  El hecho de que los ácidos necesarios para conseguir la esponjosidad del producto final ya están contenidos en el polvo de hornear explica el porqué suele usarse en elaborar recetas que no contienen ingredientes ácidos.

2. BICARBONATO SÓDICO (= Baking soda/ Bicarbonate of soda)

Esta sustancia necesita un ácido y un líquido para actuar.

Activación del bicarbonato de sodio= Líquido + Ácido

Con el polvo de hornear,  el hecho de que uno de los ácidos que contiene reaccione con el calor hace que no sea imprescindible introducir la masa inmediatamente en el horno. Cuando usamos bicarbonato como levadura, empezará a actuar inmediatamente al contactar con la masa debido a la humedad de la misma. Por ello será  obligatorio introducir la masa en el horno lo antes posible para evitar que las burbujas formadas ya hayan aumentado del todo su volumen antes de introducir la masa en el horno. De hecho, si os fijais en la mayoría de recetas que llevan bicarbonato de sodio como levadura éste es incorporado a la masa húmeda al final de la elaboración de la receta.  El bicarbonato es usado con frecuencia en recetas que contienen líquidos o sustancias ácidas entre sus ingredientes como el yogur, el aceite girasol,  el buttermilk, la mantequilla de cacahuete…a los que suele contrarestar en parte ese sabor ácido a veces demasiado fuerte. El cremor tártaro es una sustancia ácida que se utiliza también habitualmente en recetas que contienen bicarbonato sódico como levadura, pues aporta el componente ácido que requiere el bicarbonato.

Notas:

  • Como alternativa al Royal o polvo de hornear existen en el mercado los llamados gasificantes que también contienen bicarbonato y 2 sustancias ácidas. Quizás el más conocido sea el de la marca Hacendado pero también existen otras dos marcas populares: Armisen y El Tigre.  Todos ellos contienen dos sobres independientes uno es blanco y el otro sobre de color. El gasificante de Mercadona se llama «Gasificante Litines». El sobre de color violeta contiene bicarbonato sódico y el sobre blanco contiene 2 sustancias ácidas: ácido málico y ácido tartárico. Estos sobres deben utilizarse de forma conjunta en nuestra masa (aproximadamente 1 sobre blanco+1 sobre de color por cada  200g de harina). Podemos usar estos sobres como alternativa al Royal, aunque no aportan tanta esponjosidad como lo hace el polvo de hornear.
  • Se cree erróneamente que si nos pasamos usando demasiado bicarbonato de sodio o demasiado polvo de hornear nuestras masas subiran excesivamente. En realidad el efecto es el contrario: si nos pasamos con las cantidades la masa se hundirá y el bizcocho quedara demasiado «compacto».
  • Las levaduras químicas tienen «caducidad». Si pasa demasiado tiempo pueden perder sus propiedades. Por lo general  duran unos meses (según el envase hasta un año o más) pero el bicarbonato pierde su efecto antes que el polvo de hornear. Para comprobar si están en «buen estado» bastará con  activar estas sustancias. En el caso del bicarbonato bastará con introducir una cucharada dentro de un líquido ácido ( por ejemplo zumo de limón o vinagre). Si aparecen burbujitas el bicarbonato todavía es utilizable. Para activar el polvo de hornear necesitábamos: un líquido y calor. Por tanto comprobaremos si aparecen burbujas al introducir una cucharada de polvo de hornear dentro de un líquido (no ácido) caliente.
Activación del bicarbonato de sodio=mezclarlo con un ácido(vinagre…)
Activación del polvo de hornear=mezclarlo con líquido caliente(agua…)
  • En las levaduras de panadería son microorganismos los que hacen que la masa fermente  provocando la aparición de gases. Estos microorganismos están vivos y mueren por encima de 50ºC por lo que su acción fundamental la tienen que realizar antes de hornear.
  • Aquí os dejo un truco para fabricar polvo de hornear a partir de crémor tártaro.

 

Levaduras químicas

 

En repostería es fundamental que las masas queden esponjosas. Es desagradable darle un bocado a un bizcocho apelmazado. Las masas de los bizcochos quedan esponjosas porque se incorporan burbujas de gas en su interior  y esto origina el típico aspecto de «agujeritos» en la miga. Para lograr que las masas queden esponjosas utilizamos las levaduras. Existen dos tipos principales: las biológicas ( o de panadería) y las levaduras químicas . Dedicaré este post a las levaduras químicas por ser estas últimas las que se usan de forma común en repostería. Tras buscar información intentaré resumir las principales diferencias entre las levaduras químicas, a pesar de que el tema es algo farragoso creo que puede ayudar a entender un poco mejor el porque a veces no nos ha salido correctamente una receta y en definitiva es interesante como culturilla reposteril genérica.

A la hora de preparar una masa es esencial mezclar bien la mantequilla con el azúcar, esto permite que la masa quede bien aireada y que se generen gran cantidad de burbujas de aire por el efecto mecánico de batido. El objetivo de la levadura química es justo aumentar el tamaño de esas burbujas, consiguiendo una masa final de textura esponjosa. Distinguiremos 2 tipos principales de levaduras químicas: el polvo de hornear y el bicarbonato de sodio. Ambas son sustancias distintas y en principio no intercambiables a la hora de preparar una receta. Esto quiere decir que cuando leamos una receta que contenga un compuesto y no el otro, no deberíamos sustituir el uno por el otro. De lo contrario es bastante probable que fracasemos en nuestro resultado final.

1. POLVO DE HORNEAR (= Baking powder/Royal)

El polvo de hornear tiene 4 componentes:

  • 1 álcali o base (bicarbonato de sodio)
  • 2 sustancias ácidas (sulfato de aluminio y fosfato monocálcico)
  • almidón: mantiene el polvo en estado seco.

Para actuar, el polvo de hornear requiere la presencia de un líquido y calor.

Activación del polvo de hornear (Royal)= Líquido + Calor

Por la presencia de dos ácidos  en su composición se dice que el polvo de hornear es una levadura de «doble acción» (double acting): el fosfato monocálcico se activa al entrar en contacto con la humedad de la masa, y el sulfato de aluminio se activa con el calor del horno.  El hecho de que los ácidos necesarios para conseguir la esponjosidad del producto final ya están contenidos en el polvo de hornear explica el porqué suele usarse en elaborar recetas que no contienen ingredientes ácidos.

2. BICARBONATO SÓDICO (= Baking soda/ Bicarbonate of soda)

Esta sustancia necesita un ácido y un líquido para actuar.

Activación del bicarbonato de sodio= Líquido + Ácido

Con el polvo de hornear,  el hecho de que uno de los ácidos que contiene reaccione con el calor hace que no sea imprescindible introducir la masa inmediatamente en el horno. Cuando usamos bicarbonato como levadura, empezará a actuar inmediatamente al contactar con la masa debido a la humedad de la misma. Por ello será  obligatorio introducir la masa en el horno lo antes posible para evitar que las burbujas formadas ya hayan aumentado del todo su volumen antes de introducir la masa en el horno. De hecho, si os fijais en la mayoría de recetas que llevan bicarbonato de sodio como levadura éste es incorporado a la masa húmeda al final de la elaboración de la receta.  El bicarbonato es usado con frecuencia en recetas que contienen líquidos o sustancias ácidas entre sus ingredientes como el yogur, el aceite girasol,  el buttermilk, la mantequilla de cacahuete…a los que suele contrarestar en parte ese sabor ácido a veces demasiado fuerte. El cremor tártaro es una sustancia ácida que se utiliza también habitualmente en recetas que contienen bicarbonato sódico como levadura, pues aporta el componente ácido que requiere el bicarbonato.

Notas:

  • Como alternativa al Royal o polvo de hornear existen en el mercado los llamados gasificantes que también contienen bicarbonato y 2 sustancias ácidas. Quizás el más conocido sea el de la marca Hacendado pero también existen otras dos marcas populares: Armisen y El Tigre.  Todos ellos contienen dos sobres independientes uno es blanco y el otro sobre de color. El gasificante de Mercadona se llama «Gasificante Litines». El sobre de color violeta contiene bicarbonato sódico y el sobre blanco contiene 2 sustancias ácidas: ácido málico y ácido tartárico. Estos sobres deben utilizarse de forma conjunta en nuestra masa (aproximadamente 1 sobre blanco+1 sobre de color por cada  200g de harina). Podemos usar estos sobres como alternativa al Royal, aunque no aportan tanta esponjosidad como lo hace el polvo de hornear.
  • Se cree erróneamente que si nos pasamos usando demasiado bicarbonato de sodio o demasiado polvo de hornear nuestras masas subiran excesivamente. En realidad el efecto es el contrario: si nos pasamos con las cantidades la masa se hundirá y el bizcocho quedara demasiado «compacto».
  • Las levaduras químicas tienen «caducidad». Si pasa demasiado tiempo pueden perder sus propiedades. Por lo general  duran unos meses (según el envase hasta un año o más) pero el bicarbonato pierde su efecto antes que el polvo de hornear. Para comprobar si están en «buen estado» bastará con  activar estas sustancias. En el caso del bicarbonato bastará con introducir una cucharada dentro de un líquido ácido ( por ejemplo zumo de limón o vinagre). Si aparecen burbujitas el bicarbonato todavía es utilizable. Para activar el polvo de hornear necesitábamos: un líquido y calor. Por tanto comprobaremos si aparecen burbujas al introducir una cucharada de polvo de hornear dentro de un líquido (no ácido) caliente.
Activación del bicarbonato de sodio=mezclarlo con un ácido(vinagre…)
Activación del polvo de hornear=mezclarlo con líquido caliente(agua…)
  • En las levaduras de panadería son microorganismos los que hacen que la masa fermente  provocando la aparición de gases. Estos microorganismos están vivos y mueren por encima de 50ºC por lo que su acción fundamental la tienen que realizar antes de hornear.
  • Aquí os dejo un truco para fabricar polvo de hornear a partir de crémor tártaro.

 


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2 Comentarios

  1. margarita mendez - 15 julio, 2013, 16:11 -

    necesito saber cuantos gramos tiene el sobre blanco y el sobre morado del gelificante Litines, vivo en Uruguay y consigo los productos por separado , pero si no se los gramos no lo puedo utilisar, gracias

    Responder a este comentario
    • Marta J - 15 julio, 2013, 16:35 -

      Hola margarita

      La verdad es q no uso habitualmente este producto, uso levadura quimica convencional, cn lo q desconozco cantidades de cada sobre
      Un saludo y lo siento

      Responder a este comentario

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