Un Dolç Univers

Gelatinas

La gelatina es utilizada en repostería para cuajar postres, estabilizar cremas, espesar algunos líquidos y a veces también para realzar el brillo de algunas tartas que ya están preparadas. Alguna vez os habréis preguntado que tipo de gelatina elegir para una receta y como funciona, o si un tipo u otro de gelatina son intercambiables entre sí.

Tras investigar un poco sobre este tema de entrada me ha sorprendido que la gelatina se obtiene a partir de procesar el colágeno que se encuentra en la piel, cartílagos y huesos de varios animales. Sí , sí.. huesos!  Por tanto la gelatina está considerada un producto que contiene fundamentalmente proteínas.

Al acercarnos a la zona de repostería de un supermercado es donde vamos a encontrar las gelatinas.  Lo habitual es encontrar los 2 tipos más comunes: la gelatina granulada (en polvo) y la gelatina en láminas ( también llamada cola de pez porque el grabado de la superficie de las láminas recuerda a las escamas de un pez).

Debemos saber que estas gelatinas presentan diferencias que dependen principalmente de su poder gelificante y su método de uso.  Para usarlas hay que  disolver la cantidad de gelatina que indique la receta en agua fría en el caso de la gelatina granulada o poner a remojo las láminas de gelatina para que ablanden. A continuación deberemos introducirlas en un líquido caliente y remover bien para disolver completamente la gelatina. Una vez fría, la preparación nos quedará “cuajada”.Aquí os dejo las principales características de estas dos gelatinas:

Gelatina granulada:

El poder gelificante de una gelatina se mide en lo que se denominan grados bloom. Esto se debe a Oscar Bloom, inventor de una sistema que permite valorar la calidad de la gelatina. El máximo de calidad de la gelatina son los 250 grados bloom, que prácticamente alcanzan la mayoría de gelatinas granuladas. Cuanto más grados bloom tenga la gelatina, mayor es su precio. El grado más alto de gelatina comercial es de 300ºbloom pero no suele utilizarse para la alimentación sino en la industria cinematográfica para la creación efectos especiales de maquillaje.

En el mercado podemos encontrar gelatina granulada (o en polvo)  neutra o también de distintos sabores. La gelatina granulada equivale a las hojas de gelatina pero en estado de polvo (1 sobre de gelatina en polvo equivale a 6 hojas de gelatina), detalle a tener en cuenta a la hora e elaborar una receta que indique un tipo u otro de gelatina. La gelatina granulada pierde su poder gelatinizante mezclada con ciertos alimentos ácidos. Recordad que para utilizar la gelatina granulada debe dejarse reposar en remojo en agua fría 5-10 minutos antes de incorporarla al líquido caliente.

Hojas de gelatina (colas de pez):

 Poseen una calidad en grados bloom ligeramente inferior a la gelatina granulada. Para utilizar estas hojas deberemos dejarlas reposar en remojo unos 20 minutos como mínimo, ya que si no esperamos este tiempo prudencial para conseguir su adecuada hidratación, una vez la mezclemos con nuestra masa seguirán absorviendo humedad de ella. Las altas temperaturas y determinados alimentos ácidos pueden hacer perder su poder coagulante.

Agar-agar:

Las gelatinas anteriores son de origen animal, por lo que no son aptas para dietas veganas. La principal alternativa a la gelatina animal es el agar-agar, un polisacárido natural de origen vegetal obtenido de algunas algas. Es una sustancia incolora, sin sabor y con un gran poder gelificante. No supone sólo un sustituto para los veganos, sinó que posee otras ventajas como su capacidad para gelatinizar en caliente  sin tener que estar totalmente fría para que cuaje, o la de gelificar líquidos con una acidez alta, como los zumos de frutas exóticas. Tampoco hace falta hidratarlo previamente como la gelatina animal y a diferencia de ésta su poder gelificante es reversible pudiendo hacer y deshacer la gelatina las veces que se quiera sin que pierda sus propiedades.

El formato más cómodo para cocinar es el agar-agar en polvo o copos ya que es más fácil de medir. Para utilizarlo simplemente hay que disolver el agar-agar en un líquido (agua, leche…) y llevarlo a ebullición durante 1 minuto, removiendo hasta su completa disolución. La mezcla se deja enfriar para que gelifique de manera rápida.

Dependiendo de la consistencia que se quiera obtener, se empleará más cantidad de agar-agar para obtener una gelatina firme y consistente, y menos agar-agar para elaborar gelatinas más suaves y cremosas. La proporción habitual de agar-agar en relación a la gelatina animal para obtener gelatina de distinta consistencia, varía en función del fabricante. Estas son las proporciones en el caso del agar-agar de la marca Porto-Muiños, que es la que yo consigo en Carrefour:

 Gelatina muy blanda: 0.8g de agar-agar en 500 ml de agua

Gelatina blanda: 1.6g de agar-agar en 500 ml de agua

Gelatina dura: 5g de agar-agar en 500 ml de agua

Gelatina muy dura: 7g de agar-agar en 500ml de agua

 Mi consejo es que, a no ser que vuestra dieta sea vegana estricta, utilicéis la gelatina que indica cada la receta, pues es con la que obtendréis mejores resultados y os evitareis el tener que hacer equivalencias. No obstante, ahora ya sabeis que la gelatina granulada y las hojas de gelatina son equivalentes. Os recomiendo leer siempre las instrucciones del envase donde el fabricante suele especificar las equivalencias exactas para cada producto según la marca. Espero que os haya sido útil es post, a pesar de lo farragoso del tema :).

Gelatinas

La gelatina es utilizada en repostería para cuajar postres, estabilizar cremas, espesar algunos líquidos y a veces también para realzar el brillo de algunas tartas que ya están preparadas. Alguna vez os habréis preguntado que tipo de gelatina elegir para una receta y como funciona, o si un tipo u otro de gelatina son intercambiables entre sí.

Tras investigar un poco sobre este tema de entrada me ha sorprendido que la gelatina se obtiene a partir de procesar el colágeno que se encuentra en la piel, cartílagos y huesos de varios animales. Sí , sí.. huesos!  Por tanto la gelatina está considerada un producto que contiene fundamentalmente proteínas.

Al acercarnos a la zona de repostería de un supermercado es donde vamos a encontrar las gelatinas.  Lo habitual es encontrar los 2 tipos más comunes: la gelatina granulada (en polvo) y la gelatina en láminas ( también llamada cola de pez porque el grabado de la superficie de las láminas recuerda a las escamas de un pez).

Debemos saber que estas gelatinas presentan diferencias que dependen principalmente de su poder gelificante y su método de uso.  Para usarlas hay que  disolver la cantidad de gelatina que indique la receta en agua fría en el caso de la gelatina granulada o poner a remojo las láminas de gelatina para que ablanden. A continuación deberemos introducirlas en un líquido caliente y remover bien para disolver completamente la gelatina. Una vez fría, la preparación nos quedará “cuajada”.Aquí os dejo las principales características de estas dos gelatinas:

Gelatina granulada:

El poder gelificante de una gelatina se mide en lo que se denominan grados bloom. Esto se debe a Oscar Bloom, inventor de una sistema que permite valorar la calidad de la gelatina. El máximo de calidad de la gelatina son los 250 grados bloom, que prácticamente alcanzan la mayoría de gelatinas granuladas. Cuanto más grados bloom tenga la gelatina, mayor es su precio. El grado más alto de gelatina comercial es de 300ºbloom pero no suele utilizarse para la alimentación sino en la industria cinematográfica para la creación efectos especiales de maquillaje.

En el mercado podemos encontrar gelatina granulada (o en polvo)  neutra o también de distintos sabores. La gelatina granulada equivale a las hojas de gelatina pero en estado de polvo (1 sobre de gelatina en polvo equivale a 6 hojas de gelatina), detalle a tener en cuenta a la hora e elaborar una receta que indique un tipo u otro de gelatina. La gelatina granulada pierde su poder gelatinizante mezclada con ciertos alimentos ácidos. Recordad que para utilizar la gelatina granulada debe dejarse reposar en remojo en agua fría 5-10 minutos antes de incorporarla al líquido caliente.

Hojas de gelatina (colas de pez):

 Poseen una calidad en grados bloom ligeramente inferior a la gelatina granulada. Para utilizar estas hojas deberemos dejarlas reposar en remojo unos 20 minutos como mínimo, ya que si no esperamos este tiempo prudencial para conseguir su adecuada hidratación, una vez la mezclemos con nuestra masa seguirán absorviendo humedad de ella. Las altas temperaturas y determinados alimentos ácidos pueden hacer perder su poder coagulante.

Agar-agar:

Las gelatinas anteriores son de origen animal, por lo que no son aptas para dietas veganas. La principal alternativa a la gelatina animal es el agar-agar, un polisacárido natural de origen vegetal obtenido de algunas algas. Es una sustancia incolora, sin sabor y con un gran poder gelificante. No supone sólo un sustituto para los veganos, sinó que posee otras ventajas como su capacidad para gelatinizar en caliente  sin tener que estar totalmente fría para que cuaje, o la de gelificar líquidos con una acidez alta, como los zumos de frutas exóticas. Tampoco hace falta hidratarlo previamente como la gelatina animal y a diferencia de ésta su poder gelificante es reversible pudiendo hacer y deshacer la gelatina las veces que se quiera sin que pierda sus propiedades.

El formato más cómodo para cocinar es el agar-agar en polvo o copos ya que es más fácil de medir. Para utilizarlo simplemente hay que disolver el agar-agar en un líquido (agua, leche…) y llevarlo a ebullición durante 1 minuto, removiendo hasta su completa disolución. La mezcla se deja enfriar para que gelifique de manera rápida.

Dependiendo de la consistencia que se quiera obtener, se empleará más cantidad de agar-agar para obtener una gelatina firme y consistente, y menos agar-agar para elaborar gelatinas más suaves y cremosas. La proporción habitual de agar-agar en relación a la gelatina animal para obtener gelatina de distinta consistencia, varía en función del fabricante. Estas son las proporciones en el caso del agar-agar de la marca Porto-Muiños, que es la que yo consigo en Carrefour:

 Gelatina muy blanda: 0.8g de agar-agar en 500 ml de agua

Gelatina blanda: 1.6g de agar-agar en 500 ml de agua

Gelatina dura: 5g de agar-agar en 500 ml de agua

Gelatina muy dura: 7g de agar-agar en 500ml de agua

 Mi consejo es que, a no ser que vuestra dieta sea vegana estricta, utilicéis la gelatina que indica cada la receta, pues es con la que obtendréis mejores resultados y os evitareis el tener que hacer equivalencias. No obstante, ahora ya sabeis que la gelatina granulada y las hojas de gelatina son equivalentes. Os recomiendo leer siempre las instrucciones del envase donde el fabricante suele especificar las equivalencias exactas para cada producto según la marca. Espero que os haya sido útil es post, a pesar de lo farragoso del tema :).


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