Un Dolç Univers

Macarons de crema de violeta y chocolate

portada

MACARONS DE CREMA DE VIOLETA Y CHOCOLATE.

Esta es la primera receta que publico en el blog de macarons, pero os adelanto que no es mi primera receta… Hace ya tiempo que perdí la cuenta de la cantidad de masas macaroniles que desperdicié y, de hecho, mi historia con estos pastelitos tan divinamente irresistibles ha sido una relación de amor-odio en toda regla hasta hace algún tiempo. Hice muchísimas combinaciones, probé recetas con merengue francés, con merengue italiano… hasta hice cursos… Pero al final en esto de los macarons se trata de tener mucha paciencia y sobretodo de practicar mucho y leer e investigar más. Y por encima de todo que conozcáis vuestro horno mejor que a vosotros mismos, porque el horno sin duda en de lo más importante (sinó lo que más…).   🙁

Este pastelito me tiene conquistada desde que empecé a odiarlo...

Este pastelito me tiene conquistada desde que empecé a odiarlo…

La receta que os traigo hoy es la receta básica que uso últimamente, quizá algún día cambie pero de momento es la que mejor me ha resultado, y os adelanto que lleva merengue francés y no italiano.  Como rellenos he usado una ganache de chocolate clásica y un relleno delicioso de violeta que agradezco a Mónica de Atelier Sucreme que me facilitó en un curso que hice con ella.

Receta del libro Macarons de Annie Rig.

Ingredientes {unas 75 conchas}:

  • 200 g de azúcar glass
  • 100 g de almendras molidas o harina de almendra
  • 3 claras de huevo L (unos 100-120 g de claras)
  • una de pizca sal
  • 40 g de azúcar blanquilla

Preparación en mi KA:

  • Usando una plantilla para macarons  (o creándonos una propia a ordenador de 3-3.5cm) colocamos papel de horno sobre la plantilla encima de una bandeja de horno y reservamos.
  • En un bol tamizamos juntos el azúcar glass y la almendra molida (2-3 veces mínimo). Reservamos.
  • Separamos las claras de huevo de las yemas y las colocamos en el bol de la KA junto con la pizca de sal.
  • Empezamos a batir a velocidad 3 hasta que espumen y añadimos entonces el azúcar blanquilla.
  • Aumentamos la velocidad a 5 y batimos un par de minutos más.
  • Paramos la KA y miramos que nuestro merengue esté duro pero sin pasarnos, pues esto estropearía nuestra masa.
  • Si el merengue tiene picos duros (lo que llaman el “pico de pato”) está listo.
  • Añadimos el colorante deseado y batimos a velocidad 1 el tiempo justo para que se integre el color, sin sobrebatir. El merengue está listo.
  • Cogemos la mezcla reservada de almendra y glass tamizados y la añadimos en 1 o 2 veces al merengue.
  • Empezamos a mezclar con movimientos envolventes y sin batir demasiado el merengue con la mezcla de almendra.
  • Deberemos parar de batir hasta conseguir una mezcla que no sea ni espesa ni muy líquida… Sí, esto puede no ayudar pero tal y como os he explicado yo tiré muchas masas de macarons a la basura hasta conseguir el punto justo. La idea es que si la masa es demasiado líquida nuestros macarons serán horribles y si nos quedamos cortos se resquebrajarán por arriba y tendrán un aspecto muy rugoso y feo.
  • Conseguido el punto exacto de la masa la pasamos a una manga pastelera. Yo suelo usar una boquilla 12 de Wilton, pero si no teneis boquilla cortando la punta de la manga con una tijera también podéis formar los macarons.
  • Formamos los macarons con la manga sobre la plantilla que habíamos reservado, apretando la manga de forma perpendicular a los círculos de nuestra plantilla. Dejaremos reposar.
  • El tiempo de secado es muy variable…En mi zona se secan relativamente rápido, pero normalmente yo espero entre 30-60min. A mayor humedad ambiental, mayor tiempo de secado.
  • Una vez los macarons no se peguen a nuestro dedo estarán listos para ser horneados.
  • En mi horno el tiempo necesario son 11.30 min a 150 ºC, precalentando el horno primero a 175ºC.

Ingredientes ganache de chocolate :

  • 300 g de chocolate negro
  • 300 g de nata espesa
  • 1 T de golden syrup

{ T= cucharada}

Preparación:

  • Derretimos el chocolate en un bol de cristal en el microondas, vigilando de que no se queme.
  • Añadimos el golden syrup y removemos hasta integrarlo.
  • Derretimos la nata en una olla en el fuego, esperando que hierva.
  • Apagamos el fuego y añadimos la nata al chocolate reservado.
  • Batimos a mano hasta obtener una mezcla homogénea.
  • Dejamos entibiar y a continuación refrigeramos en la nevera.

Ingredientes crema de violeta:

  • 1 hoja de gelatina (yo usé marca Vainé)
  • 100 g de nata para montar ( yo usé marca Ato)
  • 100 g de chocolate blanco de cobertura
  • 10 g de pasta de violeta

Preparación:

  • Hidratamos la hoja de gelatina en agua fría y dejamos que enfríe en nevera.
  • Calentamos la nata en una olla llevándola a ebullición.
  • Calentamos en un bol ligeramente el chocolate y cuando esté tibio añadimos la nata caliente encima, batiendo hasta integrarlo todo.
  • Añadimos la hoja de gelatina previamente escurrida y mezclamos hasta que se disuelva.
  • Por último añadimos la pasta de violeta mezclando bien.
  • Dejamos refrigerar en la nevera.
  • Una vez los rellenos estén listos con una manga pastelera y la boquilla que deseemos rellenamos nuestras conchas

NOTAS:

  • Los tiempos y velocidades de esta receta ( bueno y del resto también) son las que a mí me han funcionado con mi KA, que es el modelo KPM5 y por tanto los usuarios de otros modelos de KA u otras amasadoras tendréis que adaptar los tiempos a vuestros aparatos.
  • Si preferís podeis usar claras de huevo pasteurizadas, aunque a mí me han dado peores resultados cuando he hecho las pruebas correspondientes.
  • Yo no dejo envejecer las claras de huevo por norma, pues no noto diferencias, pero los que lo hayáis leído y lo querais hacer simplemente dejar las claras en la nevera destapadas un día antes para que las claras se deshidraten. Recordad pesar más cantidad de la que necesitéis, pues al perder agua perderán peso.
  • No soy amante ni de los tapetes de silicona ni de los silpat para hacer macarons, cambian los tiempos de horneado y yo prefiero el papel de horno.
  • En este caso hice dos hornadas de macarons y unos los rellené con ganache de chocolate y algunos lilas de crema de violeta. En todo caso están de muerte.

A pesar de mi relación amor-odio con los Macarons os puedo decir que las posibilidades que ofrecen son infinitas y que actualmente me encantan. Aviso a navegantes que en adelante veréis más recetitas de Macarons en mi blog, que tendré que adaptar a este curioso pastelito!

Es imposible que se os resistan a este delicioso bocado dulce!

Es imposible que se os resistan a este delicioso bocado dulce!

 

 

Macarons de crema de violeta y chocolate

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MACARONS DE CREMA DE VIOLETA Y CHOCOLATE.

Esta es la primera receta que publico en el blog de macarons, pero os adelanto que no es mi primera receta… Hace ya tiempo que perdí la cuenta de la cantidad de masas macaroniles que desperdicié y, de hecho, mi historia con estos pastelitos tan divinamente irresistibles ha sido una relación de amor-odio en toda regla hasta hace algún tiempo. Hice muchísimas combinaciones, probé recetas con merengue francés, con merengue italiano… hasta hice cursos… Pero al final en esto de los macarons se trata de tener mucha paciencia y sobretodo de practicar mucho y leer e investigar más. Y por encima de todo que conozcáis vuestro horno mejor que a vosotros mismos, porque el horno sin duda en de lo más importante (sinó lo que más…).   🙁

Este pastelito me tiene conquistada desde que empecé a odiarlo...

Este pastelito me tiene conquistada desde que empecé a odiarlo…

La receta que os traigo hoy es la receta básica que uso últimamente, quizá algún día cambie pero de momento es la que mejor me ha resultado, y os adelanto que lleva merengue francés y no italiano.  Como rellenos he usado una ganache de chocolate clásica y un relleno delicioso de violeta que agradezco a Mónica de Atelier Sucreme que me facilitó en un curso que hice con ella.

Receta del libro Macarons de Annie Rig.

Ingredientes {unas 75 conchas}:

  • 200 g de azúcar glass
  • 100 g de almendras molidas o harina de almendra
  • 3 claras de huevo L (unos 100-120 g de claras)
  • una de pizca sal
  • 40 g de azúcar blanquilla

Preparación en mi KA:

  • Usando una plantilla para macarons  (o creándonos una propia a ordenador de 3-3.5cm) colocamos papel de horno sobre la plantilla encima de una bandeja de horno y reservamos.
  • En un bol tamizamos juntos el azúcar glass y la almendra molida (2-3 veces mínimo). Reservamos.
  • Separamos las claras de huevo de las yemas y las colocamos en el bol de la KA junto con la pizca de sal.
  • Empezamos a batir a velocidad 3 hasta que espumen y añadimos entonces el azúcar blanquilla.
  • Aumentamos la velocidad a 5 y batimos un par de minutos más.
  • Paramos la KA y miramos que nuestro merengue esté duro pero sin pasarnos, pues esto estropearía nuestra masa.
  • Si el merengue tiene picos duros (lo que llaman el “pico de pato”) está listo.
  • Añadimos el colorante deseado y batimos a velocidad 1 el tiempo justo para que se integre el color, sin sobrebatir. El merengue está listo.
  • Cogemos la mezcla reservada de almendra y glass tamizados y la añadimos en 1 o 2 veces al merengue.
  • Empezamos a mezclar con movimientos envolventes y sin batir demasiado el merengue con la mezcla de almendra.
  • Deberemos parar de batir hasta conseguir una mezcla que no sea ni espesa ni muy líquida… Sí, esto puede no ayudar pero tal y como os he explicado yo tiré muchas masas de macarons a la basura hasta conseguir el punto justo. La idea es que si la masa es demasiado líquida nuestros macarons serán horribles y si nos quedamos cortos se resquebrajarán por arriba y tendrán un aspecto muy rugoso y feo.
  • Conseguido el punto exacto de la masa la pasamos a una manga pastelera. Yo suelo usar una boquilla 12 de Wilton, pero si no teneis boquilla cortando la punta de la manga con una tijera también podéis formar los macarons.
  • Formamos los macarons con la manga sobre la plantilla que habíamos reservado, apretando la manga de forma perpendicular a los círculos de nuestra plantilla. Dejaremos reposar.
  • El tiempo de secado es muy variable…En mi zona se secan relativamente rápido, pero normalmente yo espero entre 30-60min. A mayor humedad ambiental, mayor tiempo de secado.
  • Una vez los macarons no se peguen a nuestro dedo estarán listos para ser horneados.
  • En mi horno el tiempo necesario son 11.30 min a 150 ºC, precalentando el horno primero a 175ºC.

Ingredientes ganache de chocolate :

  • 300 g de chocolate negro
  • 300 g de nata espesa
  • 1 T de golden syrup

{ T= cucharada}

Preparación:

  • Derretimos el chocolate en un bol de cristal en el microondas, vigilando de que no se queme.
  • Añadimos el golden syrup y removemos hasta integrarlo.
  • Derretimos la nata en una olla en el fuego, esperando que hierva.
  • Apagamos el fuego y añadimos la nata al chocolate reservado.
  • Batimos a mano hasta obtener una mezcla homogénea.
  • Dejamos entibiar y a continuación refrigeramos en la nevera.

Ingredientes crema de violeta:

  • 1 hoja de gelatina (yo usé marca Vainé)
  • 100 g de nata para montar ( yo usé marca Ato)
  • 100 g de chocolate blanco de cobertura
  • 10 g de pasta de violeta

Preparación:

  • Hidratamos la hoja de gelatina en agua fría y dejamos que enfríe en nevera.
  • Calentamos la nata en una olla llevándola a ebullición.
  • Calentamos en un bol ligeramente el chocolate y cuando esté tibio añadimos la nata caliente encima, batiendo hasta integrarlo todo.
  • Añadimos la hoja de gelatina previamente escurrida y mezclamos hasta que se disuelva.
  • Por último añadimos la pasta de violeta mezclando bien.
  • Dejamos refrigerar en la nevera.
  • Una vez los rellenos estén listos con una manga pastelera y la boquilla que deseemos rellenamos nuestras conchas

NOTAS:

  • Los tiempos y velocidades de esta receta ( bueno y del resto también) son las que a mí me han funcionado con mi KA, que es el modelo KPM5 y por tanto los usuarios de otros modelos de KA u otras amasadoras tendréis que adaptar los tiempos a vuestros aparatos.
  • Si preferís podeis usar claras de huevo pasteurizadas, aunque a mí me han dado peores resultados cuando he hecho las pruebas correspondientes.
  • Yo no dejo envejecer las claras de huevo por norma, pues no noto diferencias, pero los que lo hayáis leído y lo querais hacer simplemente dejar las claras en la nevera destapadas un día antes para que las claras se deshidraten. Recordad pesar más cantidad de la que necesitéis, pues al perder agua perderán peso.
  • No soy amante ni de los tapetes de silicona ni de los silpat para hacer macarons, cambian los tiempos de horneado y yo prefiero el papel de horno.
  • En este caso hice dos hornadas de macarons y unos los rellené con ganache de chocolate y algunos lilas de crema de violeta. En todo caso están de muerte.

A pesar de mi relación amor-odio con los Macarons os puedo decir que las posibilidades que ofrecen son infinitas y que actualmente me encantan. Aviso a navegantes que en adelante veréis más recetitas de Macarons en mi blog, que tendré que adaptar a este curioso pastelito!

Es imposible que se os resistan a este delicioso bocado dulce!

Es imposible que se os resistan a este delicioso bocado dulce!

 

 

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6 Comentarios

  1. Irene - 3 noviembre, 2013, 23:27 -

    Preciosos macarons!! Artistaaaa!

    Responder a este comentario
  2. Vanessa - 4 noviembre, 2013, 21:38 -

    Que pinta tienen y que bonito montaje de fotos. Un besin

    Responder a este comentario
  3. ALIMENTA - 8 noviembre, 2013, 11:29 -

    Plas plas plas plas plas plas plas plas BRAVOOOOOOOOOOOOOOOOOOOOOOOOOOOOO!!!!!
    Siempre se ha dicho que : El que la sigue, la consigue!!! Viva el refranero Español y viva Marta y su empeño!!!
    Al final, te has convertido en una maestra macaronera en toda regla!
    ¡¡¡Preciosos!!!
    Muaaaaaaaaaaakisssss

    Responder a este comentario
    • Marta J - 8 noviembre, 2013, 19:18 -

      Jaja…pues si… amor-odio con los macarons..aunque los adoro y sigo aprendiendo! muaks!;)

      Responder a este comentario

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